Blanquette de Veau à l’Ancienne

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Introduction

La blanquette de veau à l’ancienne est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie française. Cette recette traditionnelle séduit par sa viande tendre, ses légumes fondants et sa sauce blanche onctueuse délicatement parfumée. Parfaite pour un repas familial ou un déjeuner dominical, elle offre un véritable moment de convivialité autour de la table.

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Ingrédients

• 1 kg de veau (épaule ou tendron) coupé en morceaux
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1 gros oignon
• 250 g de champignons de Paris
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d’œuf
• Le jus d’un demi-citron
• Sel
• Poivre
• Eau

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Préparation étape par étape

1. Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte.
2. Recouvrez-les d’eau froide puis portez à ébullition.
3. Écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
4. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes coupées en rondelles, les poireaux, le céleri et le bouquet garni.
5. Salez légèrement puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30.
6. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.
7. Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre.
8. Retirez la viande et les légumes de la cocotte puis filtrez le bouillon.
9. Faites fondre le beurre dans une casserole.
10. Ajoutez la farine et mélangez pendant deux minutes sans laisser colorer.
11. Versez progressivement le bouillon chaud tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse.
12. Laissez épaissir quelques minutes.
13. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.
14. Incorporez ce mélange à la sauce hors du feu.
15. Ajoutez le jus de citron puis mélangez délicatement.
16. Remettez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
17. Faites chauffer quelques minutes à feu très doux sans faire bouillir.
18. Servez immédiatement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

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Conseils pour réussir cette recette

• Ne laissez jamais bouillir la sauce après avoir ajouté la crème et le jaune d’œuf.
• Écumez soigneusement le bouillon pour obtenir une sauce claire.
• Choisissez une viande de veau bien persillée pour plus de tendreté.
• Préparez la blanquette la veille : elle sera encore meilleure réchauffée doucement.
• Ajoutez un filet de citron juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur.

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Questions fréquentes (FAQ)

Quelle viande choisir pour une blanquette ?
L’épaule, le tendron ou le collier de veau sont les morceaux les plus adaptés.

Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, c’est même recommandé car les saveurs se développent davantage.

Comment éviter que la sauce tranche ?
Ajoutez le mélange crème-jaune d’œuf hors du feu et ne faites plus bouillir la préparation.

Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, elle se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur.

Quel accompagnement choisir ?
Le riz blanc, les pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches sont parfaits.